Hacia el Día Internacional de la Celiaquía
DE MAYO
DIA INTERNACIONAL DE LA CELIAQUÍA
Claves para manipular de forma segura alimentos libres de gluten.
¿Qué es la enfermedad celíaca?
Es una patología gastrointestinal de origen autoinmune que consiste en una hipersensibilidad permanente al gluten de algunos cereales: trigo, cebada, avena y/o centeno.
Se caracteriza por la dificultad en la absorción de macro y micronutrientes debido a la reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado.
El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinado con el almidón.. Es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Resulta de la mezcla de proteínas individuales clasificadas en dos grupos, las fracción del gluten perjudicial para los celíacos pertenece al grupo de las Prolaminas.
¿Cuáles son los síntomas?
Pérdida de apetito y de peso, diarrea crónica, anemia, distensión abdominal, retraso en el crecimiento, alteraciones del carácter, aparición de aftas bucales.
¿Cómo se trata?
El único tratamiento eficaz es una dieta sin gluten.
¿Qué es un Alimento Libre de Gluten?
Es aquel que está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), no contiene Prolaminas procedentes del trigo, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas.
¿Qué es la contaminación cruzada en la elaboración de ALG?
La contaminación cruzada se produce cuando un ALG pierde su estado, por contacto con gluten.
¿Por qué es importante evitar la contaminación cruzada?
La importancia de prevenir la contaminación cruzada en la elaboración de ALG radica en proteger la seguridad y la confianza de los consumidores celiacos, pero también para proteger al elaborador que es el responsable de los alimentos que produce.
¿Cómo se minimiza el riesgo de contaminación cruzada?
El riesgo de contaminación cruzada se minimiza mediante la implementación y verificación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicando medidas preventivas y de control durante todo el proceso de elaboración.
OFICINA DE BROMATOLOGIA
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